豫菜中一道历史悠久的风味名馔——司马怀府鸡

司马怀府鸡，是豫菜中一道历史悠久的风味名馔。

　　“司马”是指三国时魏国名将司马懿，“怀府”指怀庆府。怀庆府(今河南沁阳、温县一带)乃司马懿之故乡，历来盛产“四大怀药”(怀山药、怀牛膝、怀菊花、怀地黄)。

　　相传司马懿认为鸡是食中佳味，山药是补药之上品，两者合而为肴。久食可强身心，壮筋骨。

　　“司马怀府鸡”即因此而得名并沿袭至今。

　　豫菜作为中原烹饪文明的代表，虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，也就一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。

　　“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。

　　豫菜，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。

　　从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍，隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席，北宋汴京宫廷市肆的有美皆备，无丽不臻;数千年来，河南名菜可谓是满天星斗，遍地锦装。

　　商周古韵，汉唐遗风，汴京绝唱，仍强烈的表现在众多名品上。

　　原料：净鸡肉500克、怀山药250克、葱25克、姜25克、白糖15克、湿淀粉25克、鸡蛋

　　1个、八角2颗、精盐5 克、酱油25克、味精5克、绍酒10克、清汤250克、油

　　1000克(约耗150克)、桂皮、砂仁、豆蔻

　　做法：1、将鸡肉洗净，剁成2厘米见方的块，放入精盐(3克)、酱油(15克)浸渍

　　一下

　　2、山药去皮，切成同鸡块般大小的滚刀块

　　3、鸡肉中放入鸡蛋和湿淀粉调成的糊中拌匀

　　4、炒锅放旺火上，油烧至六成热，将鸡块下入，炸至金黄色，捞在大汤碗内。

　　5、再将山药块下油锅炸成金黄色，捞出放鸡块上

　　6、精盐、酱油、葱、姜、白糖、八角、味精、绍酒放入大汤碗内，添进清汤，

　　上笼蒸烂取出，鸡块和山药放盘中

　　7、汤汁滗滤在炒锅中，旺火收浓，浇淋在鸡块和山药上即成

　　私房话：做法的要领是：一炸、二蒸、三码、四浇汁